Hohe Keimbelastung in Sprossen und küchenfertigen Salatmischungen

Frische Sprossen und küchenfertige Salatmischungen aus der Tüte gehören zu den leicht verderblichen Lebensmitteln. Untersuchungen ergaben, dass sich Keime in fertig verpackten Sprossen bereits innerhalb von wenigen Tagen stark vermehren und 5 % der untersuchten Salatmischungen krankmachende Keime enthielten. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) rät Verbrauchern, Sprossen und abgepackte Salatmischungen vor dem Verzehr gründlich zu waschen, um die Keimbelastung zu verringern.

Frische Sprossen und küchenfertige Salatmischungen aus der Tüte, die Tage zuvor geschnitten, gewaschen und verpackt wurden, gehören zu den leicht verderblichen Lebensmitteln. Obwohl sie gekühlt aufbewahrt werden, besteht die Möglichkeit eines schnellen mikrobiellen Verderbs und die Gefahr der Kontamination mit krankmachenden Keimen wie Listerien, Salmonellen, E. coli-Bakterien oder Viren wie Noroviren oder Hepatitis A-Viren. Diese Keime können verschiedene Lebensmittelinfektionen in unterschiedlicher Schwere und mit unterschiedlichen Symptomen wie Übelkeit, Magenverstimmungen, blutigen Durchfällen oder Nierenfunktionsstörungen hervorrufen. Sojasprossen oder Alfalfa sowie küchenfertige Mischungen aus Blattsalaten und Rohkost wie Weiß- oder Rotkohl und Möhren können damit zu einer Infektionsgefahr für den Menschen werden.

Starke Keimbelastung in fertig verpackten Sprossen und küchenfertigen Mischsalaten

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat Untersuchungen zur Keimbelastung von Sprossen und küchenfertigen Salatmischungen durchgeführt:

• 2009 wurden 59 Einzelproben von frischen, fertig verpackten Sprossen und Keimlingen aus dem Einzelhandel untersucht. Das Ergebnis zeigte, dass Keime sich in fertig verpackten Sprossen bereits innerhalb von wenigen Tagen stark vermehren und am Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums eine überdurchschnittlich hohe Keimbelastung für den Verbraucher darstellen.
  
  
• 2008 untersuchte das BfR küchenfertige Mischsalate aus dem Einzelhandel auf Listerienerreger. Von 133 Mischsalaten enthielten 5 % der Proben das krankmachende Bakterium Listeria monocytogenes, insbesondere Mischsalate mit Zusätzen von Weißkohl.

In Plastikverpackungen herrscht ideales Klima für mikrobielles Wachstum

Intakte Salat- und Kohlblätter bieten einen gewissen natürlichen Schutz gegen Keime. Dieser wird zerstört, wenn sie geschnitten werden. An den Schnittflächen tritt Zellsaft aus, der Keime anzieht. Die in den Plastikverpackungen herrschende Luftfeuchte bietet zudem ein ideales Klima zum beschleunigten Wachstum von Mikroorganismen.

Vielfältige Ursachen für hohe Keimbelastung

In der wissenschaftlichen Literatur werden für die hohe Keimbelastung von Sprossen und küchenfertigen Mischsalaten vielfältige Ursachen verantwortlich gemacht.

• Die Kontamination mit Keimen kann bereits während der Wachstums- oder Erntephase durch die Düngung mit Kompost, Mist, Gülle oder durch das Beregnen mit verunreinigtem Wasser auf Salat, Gemüse oder Sprossen geschehen.
  
  
• Des Weiteren können Hygienemängel während des Bearbeitungsprozesses wie kontaminiertes Waschwasser oder mangelnde Kühlung das Keimwachstum in Sprossen und Mischsalaten begünstigen.
  
  
• Einige Keime werden über landwirtschaftliche Nutztiere in die Lebensmittelkette eingetragen, andere kommen überall in der Umwelt vor.

Die Keime haften teilweise fest an der Oberfläche der Pflanzen, insbesondere bei Weißkohl, oder können sogar in das Gewebe eindringen. Inwieweit sich Keime in den Zellen von Pflanzen vermehren, ist wissenschaftlich noch nicht geklärt. Sicher ist aber, dass Keime sich in der Pflanzenzelle wesentlich langsamer vermehren als in tierischen Zelle. Auch die Aufzucht von Sprossen in besonderen Behältern fördert das Wachstum von Keimen, so dass auf Zwischenreinigungen geachtet werden sollte.

Erkrankungsrisiko durch den Verzehr von keimbelasteten Gemüsepflanzen relativ gering

Aus Sicht des BfR ist die Häufigkeit menschlicher Erkrankungen durch den Verzehr von mit Keimen belasteten Gemüsepflanzen in Deutschland aber relativ gering im Vergleich zu den Zahlen an Lebensmittelinfektionen, die auf den Genuss von tierischen Lebensmitteln insbesondere Geflügel- bzw. Schweinefleisch zurückzuführen sind.

Empfehlung des BfR:
Das BfR rät Verbrauchern, Sprossen und abgepackte Salatmischungen vor dem Verzehr gründlich zu waschen, um die Keimbelastung zu verringern.

Quelle:  Bundesinstitut für Risikobewertung / Auszug aus der Information Nr. 026/2010 vom 16.06.2010 (Aktualisierte Stellungnahme Nr. 017/2011 des BfR vom 09. Mai 2011)

Letzte Aktualisierung: 22.06.2012

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