Weihnachtsgebäck und mehr - Fragen und Antworten zu Acrylamid
Acrylamid ist eine sehr reaktionsfähige Verbindung, die beim Zubereiten von Lebensmitteln als Nebenreaktion der Bräunung entstehen kann. Besonders viel Acrylamid bildet sich, wenn kartoffel- und getreidehaltige Lebensmittel trocken über 120 °C erhitzt werden. Hierfür reicht auch eine dünne, trockene Schicht, z. B. die gebräunte Oberfläche von Pommes frites oder von Plätzchen, Spekulatius, Lebkuchen, Knäckebrot oder einfach einer Brotkruste aus.
Der wichtigste Ausgangsstoff für Acrylamid in Lebensmitteln ist die Aminosäure Asparagin, die vor allem in Kartoffeln und in Getreide vorkommt. Gefördert wird die Acrylamid-Bildung durch reduzierende Zucker wie z. B. Fructose und Glucose und einen niedrigen pH-Wert z. B. durch die Verwendung von Hirschhornsalz.
Acrylamid ist im Tierversuch krebsauslösend und wird von der EU als wahrscheinlich auch für den Menschen krebserregend eingestuft. Es ist auch erbgutschädigend.
Eine wirksame Strategie zum Schutz der Verbraucher liegt deshalb darin, unabhängig von der gesundheitlichen Bewertung den Acrylamidgehalt von Lebensmitteln soweit wie möglich zu senken. Aus diesem Grund wird in Deutschland seit 2002 das Minimierungskonzept angewandt. Dabei wird vom Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) aus den Untersuchungsergebnissen der amtlichen Lebensmittelüberwachung der Länder für verschiedene Warengruppen ein sogenannter Signalwert berechnet.
Fragen und Antworten zu Acrylamid
Im Zusammenhang mit der gesundheitlichen Bewertung von Acrylamid ergeben sich für die Verbraucher Fragen zur Aufnahme und Wirkung von Acrylamid sowie zur Einschätzung des Risikos, das sich aus dem Verzehr belasteter Lebensmittel ergeben könnte.
Aktuell hat das Bundesinstitut für Risikobewertung die am häufigsten gestellten Verbraucher-Fragen im Folgenden zusammengestellt und beantwortet:
Fragen:
Was ist Acrylamid?
Wie wird Acrylamid aufgenommen?
Worin besteht die gesundheitsschädigende Wirkung von Acrylamid?
Wie hoch ist die Belastung des Menschen mit Acrylamid?
Sind Kinder und Jugendliche durch Acrylamid aus Lebensmitteln besonders gefährdet?
Welche Erkenntnisse gibt es über die schädliche Wirkung von Acrylamid während einer Schwangerschaft, z.B. Schädigung des Kindes, Risiko einer Fehlgeburt?
Welche Lebensmittel enthalten viel Acrylamid?
Ist bekannt, wie hoch die Belastung des Menschen mit Acrylamid durch andere Quellen als die Nahrung und das Rauchen ist?
Gibt es einen „tolerablen Grenzwert“ für die Aufnahme von Acrylamid?
Was können Verbraucher tun, um Acrylamid zu reduzieren?
Für darüber hinaus gehende Fragen, insbesondere zur Acrylamidbelastung einzelner Lebensmittel und zu Möglichkeiten, die Acrylamidbildung im privaten Haushalt durch entsprechende Zubereitungsverfahren zu reduzieren, verweisen wir auf die Informationen des aid sowie auf die aid-Informationsbroschüre „Acrylamid - 10 Fragen, 10 Antworten“.
Acrylamid entsteht bei der Verarbeitung von Lebensmitteln. Wenn Sie auf eine schonende Zubereitung achten, können Sie Ihre Acrylamidaufnahme erheblich reduzieren.
Wie entsteht Acrylamid und wie lässt sich die Aufnahme reduzieren? Acrylamid entsteht aus einem Eiweißbaustein (Asparagin) und Zucker. Viel Acrylamid bildet sich bei hohen Temperaturen von über 120 Grad Celsius und wenig Feuchtigkeit, also beim Backen, Braten, Frittieren oder Rösten. Kein Acrylamid entsteht beim Kochen, Dünsten und Dampfgaren.
Warum sollte man Acrylamid vermeiden?
In welchen Lebensmitteln steckt am meisten Acrylamid?
So lässt sich die Acrylamidaufnahme verringern! Sie haben es weitgehend selbst in der Hand! Sie können Ihre Acrylamidaufnahme erheblich verringern, indem Sie auf drei Dinge achten:
1. Acrylamidreiche Lebensmittel selten verzehren! 2. Im Haushalt schonende Garmethoden anwenden! 3. Nicht rauchen!
Quelle: aid infodienst, Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e.V. / Portal was-wir-essen.de
Untersuchungen des Hessischen Landeslabors
Im Jahr 2010 wurden 161 Proben auf ihren Acrylamidgehalt untersucht. Lediglich bei zwei Proben (1,2%) kam es zu Signalwertüberschreitungen. Es handelte sich hierbei um Pommes frites.
Acrylamid wurde 2002 erstmals in Kartoffelchips, Pommes Frites, Röst- und Backkartoffeln, Brot und Backwaren nachgewiesen. Acrylamid bildet sich in Kohlenhydrat-reichen Lebensmitteln, die bei hohen Temperaturen verarbeitet oder zubereitet werden, zum Beispiel Braten und Backen bei über 120 Grad Celsius. Acrylamid ist ein Produkt der so genannten Maillard-Reaktion zwischen bestimmten Aminosäuren, vor allem Asparaginsäure, und reduzierenden Zuckern wie Glukose und Fruktose. Diese Bräunungsreaktion bzw. deren Produkte können für die sensorischen Eigenschaften (Geruch, Geschmack) des jeweiligen Lebensmittels wichtig sein.
Da Acrylamid Erbgut veränderndes und Krebs erzeugendes Potenzial hat, und keine sichere Verzehrsmenge abgeleitet werden kann, müssen Möglichkeiten gefunden werden, um die Acrylamidkonzentration in Lebensmitteln so weit wie möglich zu reduzieren. Über die Festlegung sogenannter „Guidance Values“ in bestimmten Lebensmitteln diskutiert derzeit die Europäische Kommission.
Das Ziel einer stufenweisen Absenkung der Acrylamidgehalte wird mit Hilfe des dynamischen Minimierungskonzepts verfolgt. Dazu dient der Signalwert.
Was ist der Signalwert? Wie wird er ermittelt?
Die Berechnung des Signalwertes beschreibt das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit wie folgt:
In den jeweiligen Warengruppen werden die am höchsten belasteten Produkte identifiziert. Der unterste Acrylamidwert dieser zehn Prozent am höchsten belasteten Lebensmittel wird dann als Signalwert festgelegt. Grundsätzlich gilt ein maximaler Signalwert von 1000 µg/kg. Wird der Signalwert oder ein Gehalt von mehr als 1000 µg/kg überschritten, so treten die Überwachungsbehörden der Länder in einen Minimierungsdialog mit den betroffenen Herstellern ein. Durch Änderungen der Rezeptur oderdesHerstellungsverfahrens wird dann versucht, den Acrylamidgehalt zu reduzieren. Die dadurch erreichten niedrigeren Konzentrationen fließen im darauf folgenden Jahr in die neue Signalwert-Berechnungen ein. Dadurch erfolgt eine kontinuierliche Verminderung der Acrylamidgehalte in den betroffenen Lebensmitteln.
Im Januar 2011 hat die EU-Kommission eine Empfehlung zur Untersuchung des Acrylamidgehaltes von Lebensmitteln herausgegeben, die mit den Signalwerten vergleichbare, europaweit geltende Richtwerte vorgibt. Für die drei deutschen Warengruppen Lebkuchen, Kartoffelpuffer und Kaffeeersatz, für die in der Empfehlung keine Richtwerte enthalten sind, wird das Minimierungskonzept weitergeführt.
Quelle: Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL)
Informationen zusammengestellt für das VerbraucherFenster Hessen (Dezember 2011)
Ernährung
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